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是什么决定了大米的口感和米香?

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是什么决定了大米的口感和米香?

发布日期:2021-09-30 00:00 来源:http://www.zslbmy.com 点击:

1.什么是米香?


大米的香气来源于一系列挥发性化合物,如酚类、醛类、醇类等。


每种类型的大米都含有这些化合物,但以不同的比例散发出不同的香气。


需要注意的是,这些挥发性化合物通常集中在糙米层和稻壳中,当大米过度加工成白米时会丢失。


因此,为了达到米香的目的,很多不良商家会使用人工增香剂,长期食用对身体有害。


自然地,香米散发出淡淡的香味。如果你闻到一股浓烈的香味,就需要小心鉴别大米了。


2.谁决定了米饭的味道?


糯米软糯的程度主要取决于支链淀粉的比例,支链淀粉比例越高,米饭越软,支链淀粉比例越低,米饭越脆。


大米可分为糯米、粳米和籼米。根据支链淀粉含量的比例,可以大致知道三种大米的软糯度:糯米>粳米>籼米。


例如,糯米的支链淀粉含量Z高,粘度也更高。通常用来制作粽子和糯米糕。大米厂家订购


粳米的支链淀粉比例也比较高,所以煮的时候不容易爆炸,每一粒米都软软的结实,牙齿松软有弹性,当然也适合煮粥。


大米的支链淀粉含量比较低,口感较硬。籼米炒饭中的米粒不易结团,而且比较松散,可以达到清粒的效果。

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以上是吃货小兴安的推荐,不过总的来说,味道没有好坏之分,只是个人喜好,想怎么煮就怎么做。


3.为什么米饭是甜的?


大米中还含有葡萄糖、麦芽糖、糊精等甜味小分子糖,但含量低,不易被人识别。大米厂家订购


然而,支链淀粉也是一种多糖,通过高温糊化,会与口腔中的唾液淀粉酶反应,形成麦芽糖和甜味。


因此,支链淀粉含量较高的大米可以通过慢慢咀嚼来品尝大米的甜味。


当然,对甜蜜的感知也取决于个体差异。有的人唾液淀粉酶活性较高,吃两口就可以尝到甜味,而有的人根本就尝不到甜味。


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